【隱身於富山山麓的山菜探尋之旅──エコロの森】
從富山市的越中八尾站搭乘1小時的公車，隨著山路搖搖晃晃地到達大長谷線的最後一站，這裡是富山縣南邊由白木峰及金剛堂山環繞的「秘境」大長谷村。每年冬天山谷間降下豪雪，在春天積雪融化之際，地面長出多樣的植物嫩芽，孕育了在地居民與山共生的山菜文化。
大長谷村過去曾經因為經營林業，居住人數超過1800人，然而現在只剩下約50位定居人口。1960年代開始，由於戰後日本的都市化以及高度經濟成長，都市開始聘僱大量來自地方的年輕人，年輕人們受到更好的職涯發展吸引而紛紛「進城」，加速人群從鄉村往都市聚集。在這樣的時代背景下，位於偏鄉的村落在發展上受到嚴重影響，在地方都市外圍的大長谷村更是首當其衝。
為了對抗這樣的趨勢，當地除了政府投資的觀光建設──提供溫泉及休息地的「白木峰山麓交流施設大長谷温泉」、提供住宿的「白木峰倶樂部」，以及提供露營及親近森林的登山步道的「21世紀之森」園區──之外，居民及地方工作者們也以食育作為號召，開發特色遊程。
這裡的居民依山而生，在這樣的環境下所發展出的生活方式及山菜文化，也吸引了大眾遠赴大長谷，折服於山中聚落的魅力。地方上的人説，50人左右的村落卻有兩間餐廳，這在其他限界集落（*註1）是難以想像的，但這兩間餐廳卻能夠存活下來，這證明了有許多人並未定居於此，卻時常特地前往大長谷享用特色飲食。
這次協會所探訪的是「エコロの森」所舉辦的大長谷常態導覽，因應季節而有不同主題，在每年的積雪融化後，從春天開始會由導覽員介紹山裡的山菜應該如何分辨、如何料理，夏日觀察大長谷特有的植物，秋天摘採蕈菇。在豪雪氣候的冬天，則是會因應當年度情況而開發不同主題的雪地特別活動。
「エコロの森」常態導覽報名網址：http://ecolonomori.com/toyama_guide/archives/96
如果這些季節的導覽都來訪的話，或許可以更深入地體會到大長谷聚落的人們如何順應季節而使用食材、與山共生。當然，在夏日萬物茂盛、冬日萬籟俱寂的時候，較難從山上取得食材。為了度過食材短缺的季節，山上的居民們或將春日摘採的野菜醃漬發酵、或曬乾做成加工品，這些特別的保存菜色都可以在大長谷村的義大利餐廳「村上山莊」享用到。
森恵美主廚的叔父是為了維持山菜供應的穩定，森恵美主廚除了會將山菜做成保存菜色之外，也會每週開車前往更高緯度的山裡尋找剛生長出的野菜。當日享用到的前菜包括川燙煤竹、蒲公英的莖所製成的醃漬小菜、蕗蕎與烤牛肉搭配食用的料理等，除此之外，主廚研發山菜蒜炒義大利麵、搭配蜂斗菜（款冬蒲公英）與自家製味噌的窯烤披薩，讓客人能夠對於山菜的品嚐方式有更多想像。
村上山莊官網：http://www.nagatan.jp/
最後，協會來到大長谷村的藍莓田（ブルーベリーの里），這裡過去是村莊內被棄耕的農田，後來於2001年開始由井上夫婦所開闢、種植無農藥藍莓。為了維持營運成本，因此這裡開放企業及個人認養藍莓樹，餘下未受到認養的藍莓田則開放散客觀光採果。由於日夜溫差大，因此藍莓更加鮮甜，緯度較高的環境也讓這裡的藍莓產季跟山下的富山市相較之下較遲，能夠和市場做出區隔。
然而，地方還正在面臨許多嚴峻的議題，由於人數減少而減少的公共交通班次，讓更少人有意願在此定居，如何透過飲食文化推動村莊的活絡，加深與富山市內人們的交流，是大長谷村的居民們依舊持續努力的事情。
*註1 限界集落：有半數以上的居民超過65歳，因此難以維持社區（共同體）内基礎的公共生活服務水準如：水利、道路維護、婚喪喜慶等，需要全村多人動員的公共事務。
【對食育的一本初心，是生之意義──カフェゴッコ】
位於富山健康與生涯中心（とやま健康生きがいセンター）一樓的咖啡廳「カフェゴッコ」，是推廣食育不遺餘力的一間咖啡廳。從進門就能夠看見門口小型的販賣陳設，在各項農產相關產品的價格牌上介紹農業生產者們對食材的堅持。咖啡廳所提供的午餐菜單之中，最受到當地人盛讚的肯定是使用超過10種蔬菜的前菜。然而，前述介紹都還只是咖啡廳常態營運的服務，這間咖啡廳的經營者做的事項遠遠超過這些。
咖啡廳的經營者廣野美代子，在今年度的日本全國食育大會上得到農林水產省第七次食育活動表彰「教育相關人員」部門的最高獎項──農林水産大臣獎，對於食育推動者而言，獲得該獎的意義十分重大。在這條路上，廣野已經走了將近20年，起初他將自家改造成料理教室，而後為了讓更多人都能夠一起加入食育學習，因此從2009年開始開設咖啡廳，中午提供當地多樣無農藥蔬菜所製成的餐點，下午利用咖啡廳場地舉辦料理教室。
由於過去在餐廳工作時對於食安感到挫折的經驗，在這個空間之中，廣野女士積極實踐著他對於食育的理想，向大眾傳遞在地生產的農產品魅力。除了舉辦料理教室之外，廣野積極地走進校園、公部門，試圖積極地用永續概念影響教育及政策。他時常邀請農業生產者實際到活動現場分享種植的過程，也邀請學生及教授下田鬆土到實際收成。透過促進生產者及消費者的互相了解，讓生產者不再只是被壓價的供應商，而是讓消費者在了解生產背後的故事之後認同食材，願意為食材付出更多成本，實際成為兩者之間的橋樑。
此外，他也帶領新生兒的媽媽們認識食材及營養。他認為有許多年輕媽媽過去並不在意自身攝取的食物，但為了自己的孩子，媽媽們會開始主動接觸這些資訊，這些需求和他想要推廣在地農產品的心意一拍即合，成為長期計畫，到目前為止已經交流10年了。
在這次的參訪中，協會邀請廣野女士為我們實際上一堂料理課！這次請廣野女士演示的是利用蔬菜廢棄的皮及邊角料所製作而成的「野菜沙拉醬」，他笑稱這套課程可以說是已經做過上百次了。將蔬菜的廢料、油、醋用果汁機混合，就能夠變成沙拉醬，也可以把一些本來要丟棄的蔬菜剩料全部用光。平日不得不成為廚餘的部位，例如胡蘿蔔的皮、青椒的蒂頭、高麗菜的粗梗等，都能夠在製作沙拉醬的時候全部用光，一點也不浪費地享用在地農產品。易於操作的課程，卻因為零廢棄且結合SDGs的環境永續概念，因此變成最受歡迎的課程之一。
關於咖啡廳未來將會如何發展，廣野女士笑稱不設限，但目前手頭上已經有幾個想法正在漸漸發展成行動：首先，他觀察到長輩們常常因為食育觀念尚未建立，因此在面對自己的孫子的時候，會常常因為寵愛而給予不健康的零食，若能夠和各地老人福利機構合作，則更可以改善家庭的營養健康。另外，他也希望能夠和受暴婦女共學，幫助他們在脫離家暴正要開始新人生之際，可以用更簡便的方式自備食物，同時照顧到自身的營養，讓未來的路走得更順遂。
廣野的行動，還會再持續下去。
┏━━━━━━━━━━━━━━━━━┓
Memo: 一起跟著做做看吧！野菜沙拉醬
將材料依照順序投入果汁機攪拌即完成！
══════════════════
材料：
白醋100毫升
砂糖2小匙
鹽巴1/2小匙
醬油1大匙
蔬菜廢棄的皮或邊角料（*註1）150克
玄米油100毫升
══════════════════
┗━━━━━━━━━━━━━━━┛
*註1蔬菜廢棄的皮或邊角料：當天所使用的有洋蔥頭、胡蘿蔔皮/葉、高麗菜梗、甜菜根角料、蔥綠等。另外，澱粉類的蔬菜比較不適合，無法生吃的蔬菜也不適合。
